Il Frigorifero e le Celle di Fermentazione
Nel Disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), la gestione della temperatura non è un semplice dettaglio tecnico, ma un elemento cruciale del processo biochimico che trasforma acqua, farina, sale e lievito in un prodotto digeribile e dal sapore inconfondibile.
Storicamente, la “vera pizza napoletana” nasce con la lievitazione a temperatura ambiente, una procedura che continua a essere adottata nella maggior parte delle pizzerie associate. L'evoluzione del settore e le esigenze di standardizzazione hanno introdotto, a supporto, strumenti fondamentali come le celle di fermentazione per garantire maggiore controllo e costanza.
Generalmente, la lievitazione avviene a carico del Saccharomyces cerevisiae, il lievito di birra compresso, che è il lievito più utilizzato nella maggior parte delle pizzerie che producono pizza napoletana. La fermentazione, sia nella fase di puntatura che di appretto (la seconda lievitazione dei panetti), è prevista a temperatura ambiente, in un intervallo ottimale compreso tra 18-25°C (con 22°C come temperatura ideale).
L’uso della tecnologia del frigorifero (con temperature generalmente tra i 4°C e i 6°C) è una tecnica diffusa in panificazione e in altre tipologie di pizza e servirebbe a rallentare l'attività dei saccaromiceti. Tuttavia, a temperature troppo basse, come i 4°C, i lieviti vengono bloccati, compromettendo in modo drastico l'attività metabolica e, di conseguenza, sia la lievitazione che la maturazione. Una lievitazione insufficiente si potrebbe evidenziare in una mancata caramellizzazione degli zuccheri in cottura.
Inoltre, dal punto di vista reologico, l'aria secca del frigo può causare la perdita di umidità e la formazione di una fastidiosa "crosticina" in superficie. Questa crosta superficiale dà effetti negativi in lavorazione e compromette l'elasticità della pasta, penalizzando lo sviluppo del prodotto finito.
L'utilizzo del frigorifero quindi non è previsto dalla metodica del Disciplinare AVPN.
Se il frigorifero mira a frenare (rallentare) l'attività, la cella di fermentazione è lo strumento che serve invece a guidare e controllare l'impasto secondo i parametri della tradizione.
Questi strumenti consentono di impostare una temperatura costante (solitamente tra i 18°C e i 22°C), in linea con il range ottimale previsto, e, cosa più importante, di controllare l'umidità relativa. Mantenere un tasso di umidità intorno al 70-80% evita la formazione della fastidiosa "crosticina" superficiale sui panetti.
La cella garantisce che ogni panetto, indipendentemente dalla sua posizione interna, abbia ricevuto lo stesso trattamento termico, grazie alla ventilazione che distribuisce uniformemente l'aria calda e umida, senza indirizzarla direttamente sul prodotto.
Per l'AVPN, l'obiettivo è l'equilibrio tra tradizione e precisione. Che si scelga la via tradizionale della lievitazione a temperatura ambiente o l'ausilio della cella di fermentazione, la temperatura deve essere considerata un ingrediente attivo. Un impasto gestito correttamente a temperature controllate, in piena conformità con il Disciplinare, non è solo una scelta logistica per il pizzaiolo, ma una garanzia di costanza qualitativa e di un prodotto finale perfettamente maturo e digeribile per il consumatore.
a cura di Aurora Napolitano, Responsabile Formazione AVPN
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